核心原则：
- 保持完整： 尽量保持鹅皮和内脏的完整，避免胆汁、粪便等污染鹅肉。
- 处理干净： 彻底清除内脏和残留的血水、肺、气管等。
- 注意安全： 鹅的皮肤坚韧，操作时注意刀具安全，防止滑伤。
准备工作
- 工具：
- 一把非常锋利的中式菜刀或剔骨刀（刀片薄而锋利至关重要）。
- 一把厨房剪（处理气管和硬骨时非常方便）。
- 一双厚手套（可选，但强烈推荐，鹅毛根部可能很扎手，皮肤也油腻）。
- 一个足够大的盆或水槽（用于清洗）。
- 一桶冰水（用于清洗鹅身，使肉质更紧实）。
- 环境：
- 选择一个宽敞、光线充足、易于清洁的操作台面。
- 最好在水槽旁边操作,方便随时冲洗。
开膛方法详解
主要有两种主流方法：腹部开膛和腋下开膛，对于家庭烹饪和大部分中式做法（如红烧、炖汤），腹部开膛是最推荐、最简单的方法，对于制作烤鹅等需要保持鹅形完整的菜肴，则采用腋下开膛。
腹部开膛（最常用）
这种方法最直接,方便彻底清洗内脏，适合绝大多数烹饪需求。
（图片来源网络，侵删）
步骤：
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固定鹅身： 将鹅放在案板上，腹部朝上，用一只手或重物（如盘子）压住鹅的胸部，使其固定不动。
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开口位置： 找到鹅的下腹部，也就是两腿根部连接处的柔软部位，这是最薄弱、最容易下刀的地方。
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下刀技巧：
（图片来源网络，侵删）- 刀刃朝内： 刀尖朝向鹅的头部方向，刀刃朝内。
- 先戳后划： 用刀尖轻轻戳穿表皮，然后缓慢地、沿着腹部中线向尾部方向划开，切口长度约10-15厘米，足够一只手伸入即可，不必过大。
- 避开内脏： 划开时，动作要稳，感觉刀尖遇到阻力时，稍微调整角度，避免划破内脏（尤其是胆囊）。
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伸手入内：
- 切口开后,立即将手指伸入，将切口边缘的皮肉与内脏分离开，扩大开口。
- 小心地将手伸入腹腔，触摸到内脏。
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取出内脏：
- 先抓胃： 用手先找到最重的那个——鹅砂囊（胃），将其拉出。
- 顺势拉出： 一只手抓住胃，另一只手顺着连接处，将整个肠道、肝、心、肺等一起拉出来，这样能最大程度保证内脏的完整性。
- 分离器官： 将拉出的内脏放在一个大碗中或案板上，鹅的腹腔基本是空的。
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彻底清理：
- 摘除“鹅肺”： 鹅的肺部颜色很深，呈海绵状，紧贴在胸腔内壁上，必须用手指或刀尖将其完全抠出，否则会有腥味。
- 去除气管和食管： 从颈部切口处，将气管和食管一直拉到腹腔，然后从开口处一并扯出。
- 冲洗干净： 将鹅放在水龙头下，用冷水反复冲洗腹腔，直到水变清澈，特别注意冲洗腹腔内壁的“鹅膜”，要用手撕掉它，否则会有苦味和腥味。
- 检查有无残留： 仔细检查腹腔，确保所有内脏、血块、鹅膜、肺都已清除干净。
腋下开膛（适用于烤鹅）
这种方法是为了保持鹅腹部的完整,烤制后外形更美观。
步骤：
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固定鹅身： 将鹅侧躺在案板上，左翅或右翅朝上。
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定位开口： 在鹅的翅膀下方，也就是腋下位置，找到皮肤最薄、最松弛的部位。
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下刀技巧：
- 同样是刀尖朝内，从腋下横向划开一个约5-8厘米的小口，这个切口要足够小，以便后续缝合，又要足够大，能伸进手和工具。
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伸手入内：
从这个小口伸入手指,将内脏与腹腔内壁分离。
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取出内脏：
- 这个过程比腹部开膛更困难,需要通过小口，将手伸进去，小心地、一块一块地掏出内脏，通常先取出胃，然后再寻找并拉出其他器官。
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清理与缝合：
- 清理步骤与腹部开膛相同,摘除鹅肺、气管等。
- 清洗完毕后,可以用竹签或牙签将腋下的开口缝合起来，或者用烤鸭钩的钩子穿过鹅颈，挂在烤炉上，这样开口会自然闭合。
开膛后的处理
- 冷水浸泡： 将处理干净的整鹅放入冰水中浸泡30分钟到1小时，这不仅能进一步去除血水和腥味，还能让肉质收缩，口感更Q弹。
- 沥干水分： 从冰水中取出，用厨房纸巾将鹅的内外彻底擦干，特别是腹腔内，一定要确保没有水分，这是制作脆皮鹅的关键一步。
- 后续烹饪： 鹅已经准备好进行腌制、风干或直接烹饪了。
⚠️ 重要注意事项与小贴士
- 胆囊是“定时炸弹”： 鹅的胆囊很小，呈深绿色，紧贴在肝脏上，一旦破裂，胆汁会污染鹅肉，使其极苦，操作时要格外小心，如果不慎弄破，立即用大量清水冲洗，并切除被污染的部分。
- 鹅肺必须清除： 鹅肺功能差，体内会残留很多污物，是腥味的主要来源之一，必须彻底清除干净。
- 鹅膜要撕掉： 腹腔内壁有一层薄薄的白色或淡黄色的膜，叫做“鹅膜”或“内金”，味道苦，一定要用手撕掉。
- 保持清洁： 整个过程要勤洗手，案板和刀具要及时清洗，避免交叉污染。
- 从冷水开始： 如果需要焯水，请将鹅块放入冷水锅中，并加入姜片和料酒，慢慢加热，这样能将血水“逼”出来，如果直接放入热水，肉会瞬间收缩，血水反而出不来。
通过以上步骤和技巧,您就能干净、利落地完成一只鹅的开膛处理，为后续的美味佳肴打下坚实的基础，祝您烹饪愉快！
