以下是餐饮收桌的详细技巧,分为核心原则、标准流程、特殊情况处理、团队协作和提升效率的工具五个部分。
核心原则
在开始任何具体操作前,请牢记以下四个核心原则：
-
效率至上，速度第一
- 目标： 快速清理，让新顾客尽快入座，尤其是在高峰期，每一秒都关乎翻台率和营收。
- 关键： 流程化、动作熟练，避免无意义的停顿和重复动作。
-
专业优雅，顾客感受
- 目标： 即使在顾客面前收桌，也要显得专业、有礼貌，不打扰到其他顾客。
- 关键： 动作轻柔、不拖沓、不与顾客发生不必要的肢体接触、面带微笑。
-
安全卫生，无死角
- 目标： 确保桌面、地面、餐具都达到最高的卫生标准，杜绝食品安全隐患。
- 关键： 使用正确的清洁剂和工具，遵循“从上到下、从里到外”的清洁顺序，特别注意边角缝隙。
-
爱惜餐具，减少损耗
- 目标： 在收桌和清理过程中，最大限度地保护餐具，降低破损率。
- 关键： 轻拿轻放，分类堆放，避免餐具之间剧烈碰撞。
标准收桌流程（SOP - Standard Operating Procedure）
一个高效的收桌流程应该是环环相扣的。
第1步：准备工作
- 工具就绪： 推上干净、配备齐全的收桌车，车上应有：
- 脏餐具回收桶/筐： 用于一次性收集所有餐具。
- 垃圾袋： 用于装垃圾。
- 清洁用品： 几块不同用途的抹布（如：干布、湿布、消毒水浸泡的专用布）、水桶（一个装清水，一个装消毒水）、小刮刀（用于刮掉干涸的食物残渣）。
- 补充品： 餐巾纸、牙签、糖包、酱油醋等。
- 心态调整： 保持积极、专注的状态。
第2步：顾客离席后的确认
- 观察确认： 确认顾客已经离开座位，并开始收拾随身物品。
- 礼貌询问： 如果顾客还在座位上，应微笑上前询问：“您好，请问您还需要什么吗？” 或 “您好，我可以帮您把餐盘收一下吗？” 得到肯定答复后再行动。
第3步：高效收台
这是整个流程的核心,讲究“一气呵成”。
-
收餐具：
- 顺序： 先收大件、油腻的（如汤碗、大菜盘），再收小件、相对干净的（如小碗、杯子）。
- 方法： 将碗碟竖向码放在托盘或回收筐中，一个一个轻轻叠放，避免滑动，杯子和筷子要单独放置，防止磕碰。
- 技巧： 一只手可以同时拿起多个小件物品，提高效率。
-
收垃圾：
- 桌面： 快速将桌面上所有垃圾（如餐巾纸、骨头、牙签等）用手或刮刀扫入垃圾袋或专用垃圾桶。
- 地面： 检查顾客座位下是否有遗漏的垃圾，一并清理。
-
清洁桌面：
- 刮除残渣： 用小刮刀将桌面上干涸或粘稠的食物残渣刮掉，并扫入垃圾桶，这一步能让后续湿擦更轻松。
- 湿布擦拭： 用浸有消毒水的专用湿布，从桌面中心开始，呈“Z”字形或顺时针/逆时针方向，由内向外彻底擦拭一遍，确保无油污、无水痕、无食物残渣。
- 干布擦干： 立即用干净的干布将桌面擦干，保持光洁，防止顾客入座时留下手印。
- 边角处理： 特别注意擦拭桌沿、桌角和转轴等容易藏污纳垢的地方。
-
检查与复位：
- 检查： 环视桌面，确保干净整洁。
- 复位： 迅速将干净的餐具、餐巾纸、调味品等按照餐厅标准摆放整齐。
第4步：地面清洁
- 同步进行： 在收台的同时或稍后，快速用拖把清理该座位周围的地面，特别是被顾客打翻的汤汁、菜汤等。
- 保持干燥： 确保地面没有积水，以防顾客滑倒。
第5步：离开与交接
- 轻声离开： 将收好的餐具和垃圾推回后厨，动作要轻，避免发出巨大声响。
- 口头交接： 如果有专门的传菜员或后厨备餐人员，可以简单告知“X号桌已清好”。
特殊情况处理
-
顾客仍在用餐：
- 原则： 不打扰、不催促。
- 技巧： 只清理已经用完的餐具，可以轻声询问：“请问这个菜您还需要吗？不用的话我可以先收走。” 桌面保持整洁即可，不要频繁打扰。
-
桌面有大量汤汁或打翻：
- 原则： 保持冷静，迅速处理。
- 技巧： 先用干抹布或吸水强的纸巾吸干大部分液体，再用湿布和消毒水彻底擦拭，最后干布擦干，如果地面也脏了，要立即清理，并放置“小心地滑”警示牌。
-
顾客遗留物品：
- 原则： 妥善保管，物归原主。
- 技巧： 发现后，立即将物品收好，交给领班或经理，并记录下是哪个座位（最好能记住顾客特征），千万不要将物品随意放置或扔掉。
-
顾客投诉：
- 原则： 先处理心情，再处理事情。
- 技巧： 如果顾客因上菜慢、菜品问题等在离席时表现出不满，应立即向领班或经理汇报，由他们出面处理，服务员需保持专业，不要与顾客争辩。
团队协作
- 流水线作业： 在大型餐厅或高峰期，可以分工合作，一人负责收餐具和垃圾，一人负责擦桌和复位，一人负责地面和补充品，形成流水线，极大提升效率。
- 信息同步： 服务员之间要及时沟通，3号桌马上吃完”、“5号桌需要加急清理”等，让其他同事做好准备。
- 互相补位： 看到同事的桌子空了，如果自己手头工作不忙，可以主动帮忙清理，体现团队精神。
提升效率的工具与方法
- 合适的收桌车： 一辆设计合理的收桌车（有分层、有分类筐）是效率的倍增器。
- 工具定位： 固定每样工具在收桌车上的位置，形成肌肉记忆，拿取无需思考。
- “预清理”习惯： 在为顾客上菜、倒水时，可以下意识地收走空盘或用过的餐具，避免桌面上堆得太满，为最后的收台减轻负担。
- 持续培训： 定期组织员工进行收桌技能培训和比赛，分享优秀员工的技巧，提升整个团队的水平。
餐饮收桌是一门“手上功夫”，更是体现餐厅管理水平和专业素养的窗口，通过标准化的流程、娴熟的技巧和团队协作，将收桌从一个简单的体力劳动，升华为一门创造价值的服务艺术。
